Sokkoló hűtés és gyorsfagyasztás
A sokkoló hűtés és gyorsfagyasztás rengeteg vendéglátóegység számára elengedhetetlen az optimális működés eléréséhez. Ehhez a legjobb módszer egy sokkoló hűtő beszerzése, mellyel mindez megvalósítható. Az alábbi cikk azok számára szolgálhat információval, akik még nincsenek egészen tisztában azzal, mi a sokkoló hűtő, milyen funkciókkal és előnyökkel rendelkeznek ezek a berendezések.
Mire használható a sokkoló hűtő?
A konyhában nagy gonddal elkészült élelmiszertermékeket mindig a lehető legkíméletesebben kell mélyen lehűteni. Erre azért van szükség, mert így kiengedés után ismét frissen és étvágygerjesztően kerülhetnek az asztalra az ételek.
Ennek előfeltétele az úgynevezett “gyorsfagyasztás” vagy “sokkoló fagyasztás”, amihez napjainkban elengedhetetlen berendezés a sokkoló hűtő. A sejtekben tárolt víznek nagyon gyorsan kell megfagynia annak érdekében, hogy olyan kisméretű jégkristályok képződjenek, melyek már nem károsítják a sejt szerkezetét.
Sokkoló hűtő funkciói
A sokkoló hűtők esetében választhatunk, hogy sokkoló hűtés, vagy sokkoló fagyasztás révén szeretnénk a készételeket tárolni.
Sokkoló hűtés
A sokkolva hűtés során a 75°C-os étel hőmérsékletét +3°C-osra csökkenti a készülék, mindössze 90 perc alatt. Erre a célra a legtöbb sokkoló hűtő berendezés rendelkezik egy maghőmérő szondával, amely az étel maghőmérsékletét folyamatosan méri. Ez esetben a cél, hogy az étel közepe 3°C-os legyen.
A sokkoló hűtők esetén kétféle eljárást különböztethetünk meg.
- lágy/pozitív sokkolás
- kemény/negatív sokkolás
A lágy sokkolás folyamatában a hűtő egészen addig csökkenti a hőmérsékletet, amíg az el nem éri a 3 fokot. Így az étel külseje biztosan nem fagy meg, így állagát biztosan megőrzi. Ez a fajta hűtési folyamat cukrászati termékeknél, leveseknél, tésztaféleségeknél lehet javasolt.
A kemény sokkolási során az ételt -18°C-osra hűti a berendezés, majd innen emelkedve éri el a +3°C-ot. Ez a fajta hűtési eljárás nagyobb sűrűségű ételeknél ajánlott, mint például vastagabb húsok, zsírosabb ételek. Az így tartósított készételeket azonban 3 nap alatt el kell fogyasztani.
Sokkoló fagyasztás
Sokkoló fagyasztáskor +75 °C-ról -18 °C -ra hűti le a hűtőberendezés az ételt. Teszi mindezt kevesebb, mint négy óra alatt. Az ily módon lefagyasztott ételek akár 3 hónapig is eltarthatóakká válnak. Ennek a hűtési folyamatnak a lényege, hogy az ételben jelen levő folyadékkristályokat mikrokristályokká fagyasztja a drasztikus hőmérséklet csökkenés által. Így nem alakulhatnak ki jégkristályok, amik roncsolhatnák az ételek állagát.
Sokkoló hűtő előnyei
A sokkoló hűtők számos előnnyel rendelkeznek, melyek egy vendéglátóegység vagy konyha számára hatványozottan fontosak lehetnek. Ezek a teljesség igénye nélkül az alábbiakban mutatkoznak meg:
- csökkennek a munkafolyamatok ideje
- csökken az élelmiszerek súlyvesztesége
- nagyobb menü kínálat
- kevesebb a hulladékképződés
- élelmiszerek minőség és tápértéke megmarad
Ezek az előnyök gyakorlatilag minden konyha és vendéglátó napi tevékenységét is pozitívan érintik, tehát már csak emiatt is megéri egy sokkoló hűtőbe történő beruházáson elgondolkodni mindenkinek, aki még nem élt e lehetőséggel.
Összegezve:
A sokkoló hűtők tehát egy rendkívül innovatív hűtési mechanizmust vezethetnek be a konyhák életében, melyek így költségekben és időráfordításban is pozitív változásokat generálhatnak. Azon vendéglátóegységek számára, amelyek napi szinten magas színvonalú szolgáltatást szeretnének biztosítani, egy sokkoló hűtő rendkívül pozitív hatással lehet.